Hoe wij kaas maken

Op onze boerderij in Streefkerk maken we elke dag opnieuw de mooiste rauwmelkse kazen met de melk van onze buurboer. Het gebruik van dagverse rauwe melk brengt de nodige risico’s met zich mee. Zo leidt het tot een kwetsbare en minder constante kaas. Er wordt dan ook een extra groot beroep gedaan op het ambacht en de kwaliteit van de mlk. Het is een uitdagende klus, maar als een kaasmakers dit in de vingers heeft, levert het een vollere en rijkere smaak op.

Stremmen van de melk

Stremmen

’s Ochtends vroeg wordt de melk opgehaald bij de buurboer. De melk gaat dan de kaastobbe in, waarna deze op temperatuur wordt gebracht. Daarna voegen we zuursel en leb stremsel toe. Na het toevoegen van het zuursel en stremsel moeten we zo’n dertig minuten wachten tot de melk dik is geworden.

kaas maken - gestremde melk snijden

Snijden van de wrongel

Het meest rustgevende moment van het kaasmaken is ook gelijk het mooiste moment:  het snijden van de wrongel, de gestremde melk. Dit duurt een kwartier tot twintig minuten. Als we grote stukken snijden, maken we jonge kaas en bij fijnere  stukken maken we oude kaas.

kaas maken - roeren en wassen wrongel

Wassen van de wrongel

Daarna wordt de wrongel twee keer gewassen. Dit doen we zodat er minder melksuikers in de kaas zitten en hij evenwichtig van smaak wordt. Hij wordt minder zuur en milder van smaak. Melksuiker is lactose en door het wassen van de wrongel verdwijnt deze deels.

Kaas in het Vat doen

In het vat doen

Dan is het tijd om de kaas in het vat te doen. Met een metalen plaat scheppen we de wrongel bij elkaar en wordt hij licht gevormd voor hij de vorm in gaat. Als we kruidenkaas maken gaan de kruiden er nu ook bij. Het is nu flink aanpoten, want als er tussen de eerste en de laatste kaas teveel tijd zit, krijgen de kazen een andere smaak.

 

kaas maken - persen

Persen

Nu doen we de kazen in het kaasvat met een deksel erop. Hij wordt nu aangedrukt, zodat het overtollige water eruit loopt. De kaas wordt vervolgens gekeerd, terug in de vorm gedaan en weer afgeperst.

Kaas pekelen

Na het persen

Na het persen blijft de kaas nog even in de vaten om te drogen en te verzuren. De melkzuurbacteriën zijn nog altijd actief en zorgen voor een goede smaak en houdbaarheid. De kazen gaan vervolgens het pekelbad in en blijven daar, afhankelijk van de grootte, zes uur tot drie dagen. Als ze uit de pekel komen laten we de kazen even drogen. Daarna krijgen de kazen een laagje coating. Zo kunnen ze ongestoord verder rijpen en worden ze goed beschermd tegen vochtig weer, schimmel en uitdroging.

 

Kaas

Rijpen

Nu is het tijd om de kazen te laten rijpen; dit vergt een hoop geduld. We mogen de komende weken of zelfs maanden niet aan de kazen zitten. Alleen om ze te keren. De jonge kazen moeten dagelijks gekeerd worden, de oudere eens per week. Op een gegeven moment snijden we een kaas open en bepalen we of we de rest langer laten rijpen of dat de kaas al zo lekker is dat we hem kunnen verkopen.